Der Kōji braucht zwei Tage im warmen Raum. Die Gärung braucht Wochen im kalten Tank. Drängen hilft da gar nichts. Wann er fertig ist, entscheidet der Sake und nicht der Kalender.
Genau darauf wollten wir am wenigsten verzichten, als wir das Handwerk nach Wien geholt haben. Und genau das hat die Stadt dann am schnellsten verstanden.
Zwei Tage Wärme, eine Handvoll Sporen – und der Reis wird von selber süß.
Kein zugesetzter Alkohol, kein Zucker, keine Aktivkohle. Was in den Tank kommt, kommt auch in die Flasche.
Bio-Arborio und Bio-Selenio, biologisch angebaut im Piemont, eine Tagesfahrt südlich von uns. Wir polieren wenig – Kinshachi auf 90 % – weil genau dort sitzt, was wir schmecken wollen. Die meisten schleifen es weg.
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Wiener Hochquellwasser, seit 1873 aus den Bergen Niederösterreichs und der Steiermark in die Stadt herunter, ganz ohne Pumpe. Mittelhart und außergewöhnlich eisenarm – ein Mineralbild, das dem der klassischen japanischen Braugebiete verblüffend nahekommt. Solches Brauwasser hat in Europa kaum wer.
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Wir ziehen unseren Aspergillus oryzae selber, zwei Tage lang auf gedämpftem Reis. Er macht aus Stärke Zucker, während die Hefe schon arbeitet – diese parallele Gärung gibt es sonst bei keinem Getränk.
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