麹は麹室で二日。発酵は冷たいタンクで数週間。どこも急ぐことはできません。仕上がりを決めるのは暦ではなく、酒のほうです。
この造りをウィーンへ持ち込むにあたって、最後まで手放したくなかったのがそこでした。そして、この街がいちばんよく分かってくれたのも、そこでした。
二日間の温もりと、ひとつかみの種麹。米はひとりでに甘くなります。
醸造アルコールなし、糖類なし、活性炭濾過なし。タンクに入れたものが、そのまま瓶に入ります。
車で南へ一日のピエモンテで、有機栽培されたアルボリオとセレニオ。精米は浅く、金鯱は歩合90%です。私たちが求める味は、多くの蔵が削り落とすその部分にあるからです。
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ウィーン高地泉水道。1873年以来、ニーダーエスターライヒとシュタイアーマルクの山から、ポンプを使わず自然流下だけで市内へ届きます。硬度は中程度、鉄分はきわめて少なく、日本の銘醸地の水に驚くほど近い水質です。これほどの仕込み水は、ヨーロッパにそう多くありません。
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麹は自分たちで造ります。 Aspergillus oryzae を蒸米に生やし、二日かけて育てる。酵母がすでに働いているそばで澱粉を糖に変えていく。並行複発酵は、ほかのどの酒にもありません。
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