Zum ersten Mal ausgeschenkt wurde Sake in Wien 1873, auf der Weltausstellung, in einem Pavillon, an dem die meisten auf dem Weg woandershin vorbeigegangen sind. Die Stadt kostete, vergaß und ging zur Tagesordnung über.
Angefangen haben wir 2021, unter dem Namen Sake Wien: ein Keller in Wien, sehr viele Bücher und vier Jahre Versuchssude, die uns vor allem beigebracht haben, wie man es nicht macht. Am 1. Oktober 2025 – Weltsaketag, in Japan traditionell der Beginn der Brausaison – haben wir als Kura Wien neu aufgesperrt und angefangen, richtig zu brauen.
Damit sind wir die erste Kura Wiens – und eine der wenigen echten Sake-Brauereien in ganz Europa.
Vom ersten Versuchssud zu einer Kura mit Saison, Namen und einem Platz im Regal ausgesuchter Lokale und Geschäfte.
Der Anfang: die Brauerei, von null weg gebaut, und der Entschluss, das ordentlich zu lernen statt ungefähr. Vier Jahre Recherche, Brauen und Nachschärfen – in einer Stadt, in der es keine Sake-Tradition gibt, an die man sich anhängen könnte.
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Matthias Schweger, der 2021 das ursprüngliche Projekt Sake Wien angestoßen hat, war zum Lernen in der Daimon Brewery in Osaka. Unterwegs haben Yasutaka Daimon, Marcus Consolini und Kjetil Jikiun ihr Wissen und ihre Erfahrung großzügig geteilt – und damit den Grund gelegt für das, was später Kura Wien geworden ist.
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Weltsaketag. Als Kura Wien haben wir in der Barmherzigengasse im dritten Bezirk ein neues Kapitel aufgeschlagen – mit Freunden, Unterstützern und einem frischen Shubo im Tank.
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Unser Sake findet langsam seinen Weg über Wien hinaus: in ausgesuchte Lokale und Sake-Geschäfte in Österreich, Deutschland, Holland und Italien. Kleine Schritte, aber für uns wichtige.
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Als einzige europäische Brauerei eingeladen. Drei Flaschen im Gepäck nach Japan – Junmai Muroka, Marumero und Junmai Muroka Seishu – und ausgeschenkt vor genau den Leuten, bei denen wir uns das Handwerk ausgeborgt haben.
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Das Kamidana überm Reinraum. Ausgeborgt, wie das meiste hier – und trotzdem ernst genommen.
Eine Kura ist zuerst ein paar Hände und erst dann ein Gebäude.
Der Braumeister entscheidet, wann der Reis kühl genug ist, wann das Moto so weit ist und wann das Moromi gesagt hat, was zu sagen war. Das macht Markus Csenar – und bei jedem Tank hat er das letzte Wort.
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Die Hände der Brauerei. Waschen, Dämpfen, Wenden, Schleppen – die unglamourösen zwei Drittel vom Sake, und zwar um sechs in der Früh, weil der Reis nicht wartet. Fred Kranich, einer der drei hinter Kura Ferments, steht dabei öfter am Schlauch als am Schreibtisch.
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Die längste Zeit hatten Frauen in der Kura nichts verloren. Diese Regel ist mit uns nicht über die Grenze gekommen, und dem Keller bekommt das ausgezeichnet.
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Angefangen haben wir mit einem Junmai Nama Genshu Muroka – unpasteurisiert, unverdünnt und ohne Kohlefilterung. Sake in seiner direktesten, ungeschütztesten Form. Seither ist das Sortiment langsam breiter geworden.
Kinshachi 1873, der goldene, benannt nach der ersten Begegnung Wiens mit Sake auf der Weltausstellung 1873. Aoshachi, der blaue, für den Sommer gebraut. Midorishachi, der grüne, der noch seine Form sucht. Weitere Shachis kommen nach.
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Quitte und gereifter Sake aus unserem Braularchiv, miteinander angesetzt. „Wärme ohne Feuer“, haben wir damals geschrieben – und es ist die Flasche, die mit uns nach Tokio gefahren ist.
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Gerade lernen wir die Kunst des schonenden Pasteurisierens. Daneben probieren wir Perlendes, lassen einen Teil reifen und biegen den Sake gelegentlich in Richtungen, die keiner erwartet hätte. Der Junmai Nama Genshu bleibt die Mitte der Kura – nur nicht mehr das Ganze.
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„Unkonventionell, der Tradition zuliebe.“
