Marumero
Gereifter Sake, mit Quitte angesetzt. Es gibt nicht viel davon – und es ist die seltene Begegnung von zwei Dingen, die offenbar zusammengehören.
Gekochte Quitte legt sich als Wärme darüber und gibt der Reifung ein mildes Profil. Weicher und runder als alles andere in der Kura – und die Flasche, die wir zuletzt aufmachen.
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Was drin ist:
Gekochte Quitte, Honig und getrocknete Marille, dazu die Nussigkeit vom Reifen. Rund und säurearm – die Süße ist die der Frucht selbst.
Zutaten: Wasser, Reis, Kōji (Aspergillus oryzae), Hefe, Quitte. 0,375 l. Vegan. Enthält Alkohol.
Leicht gekühlt oder bei Kellertemperatur, im kleinen Glas. Sanft erwärmt wird er fast zum Dessertwein, auf Eis zum Aperitif. Er braucht nichts dazu, passt aber gut zu Hartkäse, Walnüssen oder einer schlichten Tarte.
Kühl, stehend und dunkel lagern. Anders als unsere Nama-Flaschen ist die hier stabil und muss bis zum Öffnen nicht in den Kühlschrank. Danach schon – und innerhalb weniger Wochen austrinken.
Enthält Alkohol. Abgabe nur an Personen ab 18. Bitte mit Verstand genießen.
Das meiste, was wir machen, wird jung und kalt getrunken. Den hier haben wir stattdessen liegen lassen, und die Zeit hat getan, was die Zeit so tut: Die Kanten sind weich geworden, die Farbe tiefer, und es sind nussige, honigartige Noten dazugekommen, die kein frischer Sake hat.
Die Quitte ist eine harte, duftende Herbstfrucht, die roh gar nichts hergibt. In gereiftem Sake angesetzt wird sie plötzlich großzügig: gekochte Quitte, ein wenig Honig, eine Wärme, die nach Süße schmeckt, ohne viel Zucker dahinter.
Eine kleine Auflage, einmalig aus einem einzigen Reifetank. Wenn sie weg ist, müssen wir warten, bis der nächste alt genug ist – und der wird nicht genau gleich schmecken.
Reis aus dem Piemont, eine Tagesfahrt südlich von uns – dieselbe Lieferung, von der die ganze Kura lebt.
Das Reifen ist der Teil, den man nicht beschleunigen kann – und den wir gar nicht geplant hatten. Ein Tank ist stehen geblieben, wurde ein Jahr lang verkostet, und erst dann ist das hier daraus geworden.
Marumero ist die Quitte – die harte, duftende Herbstfrucht, die roh nichts hergibt und gekocht alles. Die Frucht gibt der Flasche den Namen, weil man die Frucht schmeckt.
Leicht gekühlt oder bei Kellertemperatur, im kleinen Glas, nach dem Essen. Er hat das Gewicht für den Platz, an dem sonst ein Dessertwein steht – und braucht nichts daneben.
Weniger, als man meinen würde. Die Quitte kommt als Wärme daher, nicht als Zucker, und das Reifen legt Nussigkeit darauf. Näher an einem Oloroso als an einem Likör.
01
Wird für diesen Sud gerade bestimmt und steht dann hier. Etwas höher als bei den frischen Flaschen.
02
Weil es nicht viel davon gibt – und weil man so eine dichte Flasche meistens in kleinen Gläsern über mehrere Abende trinkt statt an einem.
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Kühl, stehend, dunkel. Ungeöffnet hält er deutlich länger als unsere Nama-Flaschen. Geöffnet behandeln Sie ihn wie einen Likörwein.
04
In der Kura in der Barmherzigengasse, und in der INSIDE-SAKE-Masterclass, wenn gerade eine Flasche offen ist.
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Jeder Schritt – Dämpfen, Kōji, Gärung, Pressen, Abfüllen – passiert von Hand, in unserer Brauerei in Wien.
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