Kappa
Unser Koshū: ein Verschnitt aus Sake, der drei bis fünf Jahre im Keller gereift ist. Dazugegeben wird nichts und weggenommen auch nichts – nur Zeit, und die macht mit Sake mehr, als die meisten glauben.
Die Farbe geht ins Bernsteinfarbene, die Kanten werden weicher, und es kommen nussige, honigartige, schwammerlige Töne dazu, die kein junger Sake hat. Wenig Säure, langer, herzhafter Nachhall – die Flasche für ein kleines Glas und einen langen Abend.
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Was drin ist:
Bernstein im Glas. Walnuss, getrocknete Marille, Honig und eine schwammerlige Herzhaftigkeit, darunter Karamell. Rund und säurearm, lang und leise süß – und die Süße ist die vom Reis, von der Zeit eingedickt.
Zutaten: Wasser, Reis, Kōji (Aspergillus oryzae), Hefe. 16 % vol. 0,375 l. Vegan. Enthält Alkohol.
Bei Kellertemperatur im kleinen Glas, so wie man gereiften Sake in Japan trinkt. Sanft erwärmt macht er weiter auf und liest sich fast wie ein Oloroso; auf Eis wird er wieder etwas ganz anderes. Sehr gut zu Hartkäse, Walnuss, Schwammerln und allem Geschmorten.
Kühl, stehend und dunkel lagern. Er hat genau das schon jahrelang gemacht, es pressiert ihm also nicht; einmal offen, kühl halten und in ein, zwei Monaten austrinken.
Enthält Alkohol. Abgabe nur an Personen ab 18. Bitte mit Verstand genießen.
Das meiste von dem, was wir machen, wird jung und kalt getrunken. Den da haben wir stattdessen in Ruhe gelassen. In drei bis fünf Jahren geht die Farbe ins Bernsteinfarbene, die Kanten werden weicher, und es kommen nussige, honigartige Töne dazu, die kein junger Sake hat.
Aus einem einzigen Tank wird das nichts. Älterer Sake bringt Tiefe und die dunklere Farbe, jüngerer hält das Ganze in der Höhe; erst der Verschnitt über drei bis fünf Jahre macht, dass die Flasche gefasst schmeckt und nicht bloss alt.
Einen Koshū kann man nicht antreiben. Was wir haben, ist das, was der Keller still zurückgehalten hat – und der nächste wird nicht genau gleich schmecken.
Arborio aus dem Piemont, eine Tagesfahrt südlich von uns – dieselbe Lieferung, von der die ganze Kura lebt.
Drei bis fünf Jahre in einem kühlen Keller, immer wieder verkostet und sonst in Ruhe gelassen. Das ist der eine Teil vom Brauen, bei dem die Arbeit darin besteht, nichts zu tun.
Der Kappa ist der Flussgeist aus dem japanischen Volksglauben – ein Schlingel, der im Wasser haust und sehr alt sein soll. Das schien uns das passende Viech für die Flasche, die am längsten unten im Keller war.
Kellertemperatur im kleinen Glas, oder sanft erwärmt. Er hat das Gewicht, dort zu stehen, wo sonst ein Oloroso steht, und passt sehr gut zu Hartkäse und Walnuss.
Weniger, als die Farbe verspricht. Die Reife dickt die Reissüße ein, bringt aber Nussigkeit und Herzhaftigkeit mit. Näher an einem Oloroso als an einem Dessertwein.
01
16 % vol – ein Stück über unseren frischen Flaschen, und mit ein Grund, warum er so gut reift.
02
Weil es nicht viel davon gibt – und weil man eine so dichte Flasche in kleinen Gläsern über mehrere Abende ausschenkt und nicht an einem.
03
Kühl, stehend und dunkel. Ungeoffnet hält er noch Jahre; einmal offen, behandeln Sie ihn wie einen Likörwein.
04
In der Kura in der Barmherzigengasse, und in der INSIDE-SAKE-Masterclass, wenn gerade eine Flasche offen ist.
05
Jeder Schritt – Dämpfen, Kōji, Gärung, Pressen, Abfüllen – passiert von Hand, in unserer Brauerei in Wien.
06