Bakeneko
Unser eigenes Destillat, gezogen aus dem Kasu, das die Presse übrig lässt. Grappa del Arborio, wenn Sie so wollen – ein Reisbrand, gemacht wie ein Grappa: aus dem, was sonst weggeworfen wird.
Gedämpfter Reis und Kōji kommen klar und süßlich durch, dahinter die milchige Kante vom frischen Kasu. Klar, wärmend, ungereift – und mit Abstand das Stärkste, was bei uns herauskommt.
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Was drin ist:
Gedämpfter Reis, Kōji und eine milchige Frische vom Kasu, darüber ein Hauch weiße Blüte. Trocken, sauber und wärmend; die Süße vom Reis kommt erst spät.
Zutaten: Destillat aus Sake-Kasu (Wasser, Reis, Kōji – Aspergillus oryzae – Hefe). 40 % vol. 0,375 l. Vegan. Enthält Alkohol.
Pur und eiskalt aus dem Tiefkühler im kleinen Glas, so wie man einen Grappa trinkt, oder lang auf Eis mit Soda und einem Zitronenzesten. Mit 40 % macht er auch im Cocktail, was ein Brand dort machen soll – er ersetzt Wodka oder Shōchū, ohne zu verschwinden.
Stehend und dunkel lagern. Mit 40 % ist er unbegrenzt stabil und braucht weder Kühlschrank noch Eile – eine offene Flasche hält jahrelang.
Enthält Alkohol. Abgabe nur an Personen ab 18. Bitte mit Verstand genießen.
Wenn das Moromi durch die Presse geht, bleibt gut ein Viertel als Kasu zurück – Reistrester, immer noch voller Kōji, Aroma und ein bisserl Alkohol. Das meiste davon geht bei uns an Bäcker und Köche. Der Rest geht in die Brennblase.
Einmal gebrannt, in kleinen Chargen, und abgefüllt ohne Reifung und ohne Zucker. Die Italiener machen das mit Traubentrester und nennen es Grappa; das hier ist dieselbe Idee mit Arborio-Reis – daher Grappa del Arborio.
Eine Brauerei, die ein Viertel von dem wegwirft, was sie macht, wollen wir nicht führen. Aus dem Kasu wird Brot, Eis, Marinade – und das da.
Arborio aus dem Piemont, eine Tagesfahrt südlich von uns – dieselbe Lieferung, von der die ganze Kura lebt.
Gepresst in derselben Woche, in der gebrannt wird. Kasu wird schnell alt, und alles Gute an dieser Flasche hängt daran, wie frisch es in die Blase gekommen ist.
Der Bakeneko ist die Katze aus dem japanischen Volksglauben, die alt genug wird, um die Gestalt zu wechseln und auf zwei Beinen weiterzugehen. Das schien uns das passende Viech für etwas, das als Rest angefangen hat und als Brand zurückgekommen ist.
Eiskalt aus dem Tiefkühler im kleinen Glas, oder lang auf Eis mit Soda und Zitrone. Mit 40 % macht er im Cocktail, was ein Brand dort machen soll – und geht nicht darin unter.
Nein. Sake wird gebraut; das hier wird aus dem gebrannt, was nach dem Pressen übrig bleibt. In Japan heißt die Kategorie Kasutori-Shōchū.
01
40 % vol – also gut zweieinhalbmal so viel wie unser Sake. Schenken Sie entsprechend ein.
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Weil aus einem Viertelliter Kasu sehr wenig Brand wird – und weil eine Flasche bei der Stärke lange hält.
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Stehend und dunkel. Mit 40 % verdirbt er nicht, offen wie ungeoffnet.
04
In der Kura in der Barmherzigengasse, und in der INSIDE-SAKE-Masterclass, wenn gerade eine Flasche offen ist.
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Der Sake dahinter wird in der Barmherzigengasse von Hand gebraut und gepresst. Das Kasu wird für uns in Österreich gebrannt und hier abgefüllt.
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